前不久英國新首相布朗在接受採訪時，毫不掩飾對中餐的喜好，甚至主動向記者推薦中餐館。無獨有偶，布什總統也很喜歡享用中餐，據説他最中意的是北京烤鴨。儘管中餐受到西方政治人物的推崇，儘管當今美國號稱有5萬多家中餐館，然而作爲華人當家傳統産業的中餐業，近年來卻屢遭挫敗。

　　在紐約，曾經和法餐、意大利餐齊名的中餐，如今大勢已去，新興的“日餐風”、“泰餐風”卻大行其道。曾經盛極一時的中餐風光不再，有人戲稱，連中國人都轉行去開壽司店了……

　　中餐的尷尬

　　今夏，由英國權威餐飲雜誌《餐館》組織全球650多名廚師、專家，評出世界最佳餐館50名，上榜法國餐館12家、美國8家，西班牙和意大利各6家，而號稱美食王國的中國，卻無一餐館入選。中餐業者對此早已認命，因爲《餐館》50強幾乎年年都是歐美餐館一統天下，只有2005年的時候，香港一家名叫“費利克斯”（Felix）的餐館險入榜單，僅列第49位。

　　創辦於1900年、被奉爲歐洲乃至全球美食寶典的《米其林指南》，近年的授星總難見中餐館身影。相比之下，異軍突起的日式餐館，已有數家得到兩顆星的評級，而紐約餐飲業中的“一代霸主”中餐館，卻沒有一家獲星，僅有幾家中餐老字號，如“大四川”等被列入“推薦”榜單。

　　從紐約本地權威餐飲指南《查格紐約市指南》（Zagat NYC Guide）上，也能看到中餐館的不景氣。往年，中城頗受紐約客歡迎的“順利園”和“大四川”在總分30分中只得到24分，而“大四川”今年僅得到22分，中餐尷尬處境可見一斑。

　　Zagat餐飲指南的創辦者Zagat夫婦在《紐約時報》上，毫不客氣地對中餐發表評論，20年前紐約客一談起亞洲菜，首先想到的就是中國菜。近年來，日新月異的韓國菜、日本菜、泰國菜、越南菜得到越來越多人的靑睞，中國菜卻是裹足不前，呈上餐桌的仍然是一成不變的老菜式，毫無新意。

　　可是就連Zagat夫婦也不得不承認，其實中國本地的正宗中餐豐富多彩，例如，山東的燕窩湯、浙江的叫花鷄、安徽的黃山蒸鴿、上海的大閘蟹、福建的佛跳墻等，美國的食客根本聞所未聞，因爲在美國的中餐館，除了幾道“老三篇”，根本沒有機會品嚐到這些地道的中式佳肴。

　　縱觀紐約三大飲食指南的中餐走勢，不少業者私下感嘆，中餐猶如昔日黃花，20世紀七八十年代的鼎盛風光早已不再，近年來，更是在走下坡路。

　　中餐的興衰

　　中餐業在紐約的發展，大致可以分爲三個階段。

　　初期階段：上世紀20年代左右，紐約中餐業經營者，以廣東台山人爲主，他們專做外賣生意，大多數是家庭式管理。當時，他們自創推出一系列以深度煎炸加甜酸醬料爲主的“美式中餐”，成功地幫助中餐打入美國市場。這種甜酸味的美式粵菜成爲20年代至60年代間，最受美國大衆歡迎的中國菜，也使許多美國人誤把中餐和粵菜畫上了等號。

　　另一種中餐風靡紐約的説法是，20年代初，不少居住在布碌侖和布朗士的猶太人，因宗敎信仰緣故，不允許在家中吃海鮮和豬肉，由於中餐便宜且味道好，每逢週末節假，不少猶太家庭都會光顧中餐店改善伙食。中餐從猶太人解饞的最佳選擇，逐漸在紐約火了起來。 

　　鼎盛階段:70年代隨着美國前總統尼克松的訪華，美國掀起了一股中國熱，中餐也因此搭上這班順風快車。據順利園大飯店董事長湯英揆介紹，1967年，順利園的前身“勝利Dynasty”曾獲得《紐約時報》美食專欄4顆星的最高榮譽，川菜和揚州菜成爲紐約中餐業的一支新秀，掀起了新中國菜的熱潮。

　　1972年，在湯英揆的努力下，湖南菜也首次登陸紐約，同年，這家直接被取名爲“湖南“的餐廳，再次贏得紐約時報的厚愛，被評上4顆星。不久，四川菜、湖南菜、潮州菜等讓美國人大快朶頤，中餐館猶如雨後春笋般，在曼哈頓遍地開花，甚至風靡全國。美國各地出現了一批享有盛譽的高級中餐館，如紐約曼哈頓的“王朝”、“勝利”和“五糧液”，成爲飲食時尙中的弄潮兒。

　　當時，美國一家雜誌曾做過一次“哪個國家的菜肴最受歡迎”的民意調查，結果中國菜獲得90％以上的首肯，與意大利餐和法國餐成爲當時紐約飲食業的三霸。

　　中餐百家爭鳴的背後，是湧動的移民大潮。1965年美國當局放寬了移民政策，此後20年間，大約有200萬中國新移民來到美國。湯英揆説，“中國風”逐日昇溫，再藉助移民政策的東風，使得通往美國的大道暢通無阻， 紐約一時間引來很多來自香港、台灣和大陸的名廚老將，帶着家鄉招牌菜，躍躍欲試來到此處大顯身手。

　　當時開餐館的成本與今日相比還算不高，也有不少留學生，看準“中國風”的潜力，畢業後毅然放下身段和專長，選擇開餐館，走上自行創業的道路，種種因素將中餐推至頂峰，讓中餐鼎盛了整整20多年（70年初-80年末）

　　下滑階段：90年代開始，湯英揆説，他感覺川菜和湖南菜的受歡迎程度明顯下降，與10年前的勢頭相比差遠了。中餐從業者的日子越來越不好過，他表示，如今在曼哈頓歇業倒閉的中餐館比開門營業的要多。

　　據記者瞭解，近幾個月，在華埠關門歇業的中餐館屢見不鮮，起先是一些規模較小的中餐外賣點，最近開了10幾年的老字號，甚至有數家連鎖店的大型中餐館也紛紛掛上轉讓標牌，一股關門歇業之風，不僅在華埠，還在曼哈頓、法拉盛和布碌侖等地區悄悄蔓延。

　　中餐的困局

　　2007年度全美“中餐百佳”優秀中餐館評比頒奬活動，日前在紐約舉行，來自全美50個州的1000家中餐館，分奪十大“百佳”奬項，其中紐約地區的獲奬餐館佔到10%以上。該活動一方面彰顯了中餐的整體實力，另一方面，他們的經營之道也將成爲中餐從業者的範本。

　　不過，本次最受關注的奬項，是首次引入的“中餐百佳健康菜”，該奬項以餐館菜式中所含卡路里、膽固醇等成份作爲衡量標準，其目的是爲改變中餐不健康的形象，強調健康中國菜已經成爲中餐近年發展的新潮流。

　　據記者觀察，“中餐百佳”另設飲食潮流硏討會，並以“健康話題”爲本次會議主題，也是間接回應近期中餐因遭受美國媒體負面報道，而引發的營養之爭。

　　健康疑慮：

　　今年3月，華盛頓非盈利機構“科學公益中心”發表了一篇指導消費者在中餐館用餐時科學點菜的報吿，文章稱中餐館內某些菜餚有多油多鹽不利於健康的問題，提醒喜好偏甜偏油的美國人要自行注意，但報吿同時指出，中餐仍是美國人外出就餐時的最愛，與市面其他食物相比，還是當前較健康的一種。

　　然而，報吿在美聯社記者筆下竟成了“中餐有害健康”的依據，寫成了名爲《硏究表明中餐館食物不利健康》的報道，被各大主流媒體轉載，引發美國中餐行業的強烈反應。

　　一位資深營養學家表示，無論是中餐館還是西餐館，菜單上都有健康或不健康的食物。吃得健康與否完全是自己的選擇 。所謂中餐館食物“不健康”是一種誤解。但値得深思的是，這説明美國人至今都不太瞭解中餐的精華。

　　順利園大飯店董事長湯英揆説：“南方菜系中80%以上的菜式都不是以油炸烹製，而是以醬油等其他醬料煎製，另外，蒸、炒煮也是中餐的特色做法，同樣是健康乾凈，而且不油膩。” 

　　儘管中餐業者和營養學家都表示，讓主流食客適應和喜歡以健康和營養平衡爲特色的正宗中餐，並不是一朝一夕就可以做到的，但是，在當前“健康飲食”的大趨勢下，“美式中餐”時代正式宣吿結束，相信就連美國中餐館菜單上人氣最旺的菜餚“左公鷄”，有朝一日也會逐漸失去市場競爭力。

　　名廚短缺：

　　自90年代開始，美國移民政策趨嚴，中國內廚師申請簽證至少要3年至5年，另外，來美國後也不容易申請緑卡，最終還是回中國發展。

　　還有，華裔第二代年輕人，多數接受良好的敎育，選擇做律師和醫生，願意學習廚藝的寥寥無幾。然而那些美國烹飪學校科班，接受西方餐飲敎育的年輕人，寧願去大酒店就職，也不願意接手父母經營的傳統中餐館。

　　這些因素都讓中餐館陷入人才短缺的困境。紐約全美亞裔餐館反暴聯盟主席黃克鏘建議：“與其等待廚師空運到美國，不如多組織些廚師交流訪問團，利用大陸的資源，幫助海外中餐培訓人才。”

　　缺乏變革：

　　對中餐業的諸多問題，“大四川”中餐館老闆張曉途，卻持有一套獨特見解。他認爲中餐走下坡路，最本質的原因是中國烹飪手法落後，如果不更新飲食理念，特級廚師也未必能夠做出被主流認可的好菜。

　　他説，中國擁有五千年的飲食文化，廚藝博大精深是毋庸置疑的，但是，不能因此而盲目自大，一味認爲傳統烹飪技術就是最好的方法。  張曉途覺得，不能過分強調“傳統”，中餐的烹飪技術，勢必要面臨改革，學習他菜之長，才能再次贏得主流靑睞。

　　張曉途拿四川菜爲例，他坦言，川菜多數是一口大鍋炒出來的菜餚，雖然好吃過癮，但其烹製手法和技術含量並不高。他舉例説，川菜的飲食文化源自農業環境，由於當地氣候非常潮濕，人們喜歡用辣椒炒菜，驅風濕。傳統烹製川菜手法之一，喜歡將各種食材全部放在一起，用大火大油爆炒，期間加入大量調料，如辣椒、花椒等。問題是，烹飪太過單一化。另外，調料過重，辣味蓋過一切，很多菜餚口感大同小異，有人打趣説，這是吃調料，不是吃美食。

　　這顯然和西方的評價標準相左。他説，西方強調食物原汁原味，所以，儘管西人廚師也喜歡用香料，甚至選用中餐調料如花椒、五香粉等，但其作用就是利用烹飪技巧保持食材的營養和原味，他説，這些正是中餐需要吸取和改良的地方。

　　張曉途認爲，紐約飲食潮流在最近十年，發生很大的變化。如今盛行的“日餐風”，正是因菜餚多爲少鹽、少糖、低脂肪、低膽固醇和無味精的新派清淡菜，符合紐約人追求“健康飲食”的潮流。

　　關於改良烹飪是否會影響口感問題，他表示，烹飪是客觀問題，而口感是主觀問題，改良烹飪手法和迎合健康飲食潮流，一定會引發口感問題，但這正是中餐館業者需要開動腦筋的地方，在不改變口感的前提下，讓食譜更加健康。另外，人們口感也會隨着當地文化氛圍的改變而改變。

　　中餐的明天

　　美國中餐業的明天，是昇是跌誰也無法預測，但中餐館的業內人士仍然爲記者展開了一幅光明的圖景。 

　　湯英揆認爲，正宗廣東菜精美健康，在美國發展前景非常大，紐約主流對廣東菜的瞭解，還只停留在“美式中餐”的水平上，好的粵菜館多數聚集在中國城和法拉盛，未來如果有領頭羊，將粵菜的精華帶入中城，一定會掀起一股粵菜熱。

　　黃克鏘説，明年北京奧運會，將再次掀起一股中國熱，這爲美國中餐業提供一次翻身的好機遇，就看餐館從業者是否能夠把握好。

　　張曉途則感言，今時今日的中餐館最缺少綜合人才，旣懂廚藝，又懂管理。

　　同時，他提出“新中餐”烹飪理念，希望中餐業從調料、搭配、表達方式、理念上都會有所改革。