【侨报12月27日四合院评论】传承百年的北京全聚德挂炉烤鸭的传统工艺似将被颠覆。近有大陆媒体报道称，全聚德上市不久就将改变其“木柴、炉火、悬挂”的制作工艺，代之以电子烤炉制作。消息一出，舆论哗然：丢弃传统工艺后的北京烤鸭是否还能保持原有的文化内涵？

　　笔者以为，这恰恰是全聚德为保护传统文化内涵而做出的艰难抉择。舆论大可不必为此激起保守情绪——这个始建于1864年、有着140多年悠久历史的老店是中国大部分传统老字号的共同困境的缩影，一边是传统文化传承的重压，一边是市场扩张的艰难。

　　从小小的烤炉铺子到大型的餐饮集团，全聚德还曾充当过中国外交中的重要元素。它的传统和文化是最大的资本，但仅凭此却不能保证其永远辉煌。

　　然而时过境迁，标准化、自动化、规模化的现代生产必然以牺牲部分文化内涵为代价。缺乏流水线的全聚德及其它本土老字号企业已濒危局或已消失。在此现状下，给一家老字号一个传承传统文化的重压，不允许拓展市场似乎是在缩短她的生命。

　　考察中外商业史可以发现，市场化战略才是文化传承的最佳途径，且从长远眼光来看，国际化也将是“老字号”们难以绕过的一个坎。全聚德倘不积极应战市场化浪潮，单凭“好酒不怕巷子深”的信念，恐怕会重蹈老字号剪刀王麻子的覆辙。

　　纵观当今叱咤全球的世界500强企业，颇多百年老店。比如百年品牌可口可乐如今依旧充满活力，原因即在每个时代都能把握并成功应对消费群体的理念变化。

　　与北京烤鸭“将特制的天然果汁提前喷涂在鸭胚上”的替代类似，欧盟允许在葡萄酒酿造过程中放入橡木片（可提升葡萄酒香气和色泽）。这可以给中国人若干启示。

　　笔者以为，传统文化的传承不仅仅是一个企业的责任，毕竟文化应是民族的，保护传统政府更应当在其中扮演重要角色，尤其在政策上对一些有明显优势的老字号给予适当倾斜，进一步增强这些品牌的自主创新能力和国际竞争能力。

　　平心而论，现代餐饮环境下，主流商务和消费群吃的是烤鸭本身，文化仅是附加内涵。

　　如果全聚德没有革新、固守传统，若干年后或许真的只剩下一个历史符号。